Cocina ecléctica



Cocina ecléctica es un libro de Juana M. Gorriti, publicado en 1880. La autora salteña presenta una serie de recetas criollas, con algunos comentarios e historias alrededor de las mismas, de mujeres que hacen llegar sus mejores platos. El original Balas del General parece un plato como para probarlo. Al final una aclaración: ¿Ecléctico? ¿qué es eso?

Balas del General
— ¡Por Dios! General, quédese V. siquiera una hora, para comer un bocado.
— ¡Una hora, General!
—Una hora y nada habrá V. perdido en su jornada.
— ¡Oh! bellas señoras mías, no son bocados los que he menester, sino balas.
—Pues las tendrá V., General. Si: una hora, una horita, y tendrá V. balas: se lo juro.
— ¿Verdad?

— ¡Verdad! Y todavía, de lo rico.
— ¡Ah! ¡Cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz!
— ¡Gracias!
— ¡Gracias!
— ¡Gracias!
Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña, en una época de guerra civil, entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes, hijas del dueño de aquel fundo.
La más linda desapareció; y se la habría visto en la cocina, regazadas las mangas hasta el codo, desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura, avivar la llama en las hornallas, plantar al fuego una olla con agua, y así que esta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos.
Mientras que estos hervían, destapó cuatro ollas que coronaban el fogón, en tanto que la cocinera, una negra vieja, la miraba hacer sin decir una palabra.
La joven se apoderó de dos tenedores, pescó en la olla del puchero un trozo de carne, lo enfrió en agua, lo enjugó y lo molió en el mortero. Tras la carne molió maní tostado; picó perejil, y cebolla blanca, y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta, sal, una dedadita de cominos, pasas de uva moscatel. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir, y al comenzar su primer hervor, mezclole el picado de carne, como se ha dicho, aderezado, añadiéndole medio vaso de vino dulce.
Diez minutos de cocción; y retirado el mixto del fuego; vaciado en una fuente a enfriar, en tanto que los huevos ya cocidos, eran despojados de sus cáscaras por la cocinera, que los iba pasando a la joven, y ésta abriéndolos por medio, les quitaba las yemas, que sustituía con el relleno de carne, los cerraba; los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso, y los echaba á freír en mantequilla, ya hirviendo en la sartén para recibirlas.
Cuando, en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos, agrupados en verdadera pila de balas, la joven se presentó en el comedor halló la mesa puesta por sus hermanas, de pié a uno y otro lado del General, que sentado ante su cubierto, aguardaba las ofrecidas balas, en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo.
— ¡Las balas!-exclamaron ambas, al ver entrar a su hermana.
— ¡Helas aquí! —respondió esta, —colocando el relleno delante del huésped.
— ¡Exquisitos proyectiles! —clamó el General, saboreando el primer bocado —ellos me anuncian la victoria. Luisa G. de Murature. (Buenos Aires)… (Cocina ecléctica, de Juana M. Gorriti.)
Domingos de asado
Domingos de asado




Comentario
De acuerdo a nuestra chef personal, Emilse, con más de 20 años de experiencia en la cocina, la receta es buena, especialmente la preparación de la carne, aunque no así el relleno de los huevos. “¿Te imaginás lo poco que puede entrar en una parte donde estaba la yema?”, fue su comentario final, “además es muy grasosa”. Así que mi propuesta de probar esta receta de más de 100 años quedará para otra vez.  La que sí probamos es una receta de otra fuente, Portuguese Chicken and Crispy Potatoes (Pollo a la Portuguesa con papas crujientes). ¡Exquisita! Ya les cuento.

Para saber
La palabra ecléctica apareció en el siglo XVII para describir a filósofos que no pertenecían a ninguna escuela de pensamiento, pero en su lugar, juntaban sus doctrinas eligiendo de una variedad de sistemas filosóficos. Hoy ecléctico puede referirse a la reunión de partes variadas. Se puede tener un grupo de amigos eclécticos (amigos de diversos grupos), un gusto ecléctico en muebles (una mezcla de sillas francesas del siglo XVIII, pinturas de Andy Warhol, y alfombras persas.), o disfrutar de comida ecléctica (cocina de fusión que usa ingredientes de diferentes nacionalidades de cocinas.)

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